Sos, który skradł serca i podniebienia starożytnego świata. Bez niego kuchnia antycznej Grecji, Bizancjum oraz Cesarstwa Rzymskiego nie mogłaby istnieć. Jego losy wiążą się również ze słonecznym południem Portugalii. Był tematem poematów i obiektem rozważań największych, dawnych filozofów i myślicieli. Wierzono, że ma nadprzyrodzone moce, a jego smak rozchodził się na ustach starożytnych przez wieki. Przed Wami: garum.
Sos, choć również dobrze można go również nazywać przyprawą lub po prostu dodatkiem, był symbolem prestiżu, bogactwa oraz wykwintnego gustu. Z jednej strony podnosił sztukę kulinarną na wyżyny, dodawał blichtru, blasku i wartości towarzyskim spotkaniom, z drugiej zaś – nie szczędzono mu słów krytyki. I tak dla przykładu: Seneka nie tylko nie dostrzegł w sosie niczego wyjątkowego, ale otwarcie negował jego zalety. Dodatkowo sami sprzedawcy oraz producenci garum cieszyli się raczej złą sławą. Mimo tego garum był niezwykle popularny, pożądany, a co za tym idzie – drogi.
Garum, czyli?
Tak o garum pisał rzymski encyklopedysta, Plinusz Starszy w I w n.e.:
Rodzaj wybornej cieczy, którą nazywają garum, wyrabiany z rybich wnętrzności i innych pozostałości, które należałoby wyrzucić, rozpuszczanych w wytworze soli tak, aby wytworzyła się gnijąca ciecz. Wyrabiano ją niegdyś z ryby, którą Grecy nazywali garon (…), teraz z makreli (…).
Garum powstawał więc z zasolenia całych ryb wraz ich wnętrznościami (lub bez). Brzmi niezbyt zachęcająco, prawda? Jednak pomimo tego dość odpychającego procesu produkcji oraz mało przyjemnego zapachu – był prawdziwym rarytasem, a o jego walorach smakowych i właściwościach zdrowotnych krążyły legendy. Zresztą liczne zapisy najwybitniejszych antycznych skrybów zaświadczają o obezwładniającym smaku garum. Ponadto każdy szanujący się wojownik celtycki przyjmował przed bitwą dawkę bursztynowej cieczy, aby dodać sobie mocy (kto wie, może właśnie wtedy zrodziła się kultura picia shotów 🙂 ). Z kolei w starożytnym Rzymie tę tradycję spożywania garum dla wzmocnienia kontynuowali legioniści, a każdy ambitny kupiec (oraz ten, który chciał zbić majątek) sprzedawał tę pożądany płyn. Jednym słowem sos strzegł honoru antycznych żołnierzy, biznesmenów i nadawał sens antycznej kuchni.
Jego produkcja nadzwyczajnie była prosta. Wymagała trzech głównych składników – świeżych ryb, soli morskiej oraz słońca (i czasu). Ryby, głównie tuńczyk, makrela lub sardele były krojone oraz mieszane w zbiornikach z morską solą (często z dodatkiem aromatycznych ziół np. tymianku, majeranku, szałwii). Ciepło słoneczne powodowało fermentację lub gnicie mieszaniny. Kawałki ryby rozpuszczały się powoli i zamieniały w brązową płynną substancję, którą następnie przesiewano, by finalnie umieścić w amforze. Receptura wytwarzania garum była niejednolita, a w zasadzie dość mocno zróżnicowana i uzależniona od zasobności danego portu oraz terenu, na którym znajdowała się jego wytwórnia. Niektóre źródła podają, że gdzieniegdzie do sosu dodawano jaja ptasie. Każdy rejon miał zatem swój sposób produkcji garum. Sosu nie produkowano w domach, lecz w specjalnych wytwórniach w pobliżu portów.
W starożytności garum funkcjonował głównie na dwa sposoby – w wersji ogólnodostępnej, w której produkowany był masowo i tanio oraz w wersji przeznaczonej dla elit. W tym drugim wydaniu, niczym wino, potrafił leżakować nawet parę lat, by nabrać jak najlepszych właściwości i walorów smakowych. Pozostałości po produkcji garum wykorzystywano jako sos gorszego sortu i nazywano allex (allec). Z kolei bogacze poszukiwali garum najwyższej jakości, a tę gwarantował napis na naczyniach brzmiacy: „Gari Flos” (pol. Kwiat Garum).
Sos na wagę złotę
I to dosłownie. Ceny, jakie osiągało garum były zawrotne, a jego luksusowe, najdroższe gatunki trafiały wyłącznie do monarchów lub osób niezwykle zamożnych. Garum dużo gorszej jakości przypadło niewolnikom albo zwykłym, niezamożnym obywatelom. Sosem aktywnie handlowano w obrębie Basenu Morza Śródziemnego. Przez wysokie ceny stał się produktem rzadko dostępnym oraz…jeszcze bardziej pożądanym. W wykwintnej kuchni greckiej i rzymskiej sos rybny dodawany był także do większości potraw. Zdarzało się również, że stawiano garum na stole, aby spożywający posiłek mogli go samodzielnie doprawić bursztynowo-brązowym płynem lub zanurzyć w nim swój poczęstunek. Tego boskiego dodatku używano zamiast soli bądź jako przyprawy uzupełniającej smak, aromat i barwę dań. Garum pozwalało wydobyć smak najróżniejszych potraw: owoców morza lub mięsiwa duszonych w winie, lub słodkich deserów. Wachlarz możliwości wykorzystania płynu o barwie bursztynu był naprawdę szeroki.
Starożytna fabryka garum. Źrodło: Wikipedia
Oś czasu
Sos, choć zważywszy na kult, jakim go darzono słuszniejsze wydaje się nazywanie go magiczną miksturą, znany był już epoce paleolitu i wytwarzany przez plemiona zamieszkujące tereny północno-zachodniej Francji (dzisiejsza Bretania). Jego receptura została później ulepszona i wzbogacona przez wspomnianych wcześniej Celtów, którzy wytwarzali go z tłustych lub średniotłustych ryb np. szczupaka morskiego. Tak powstały wywar był kaloryczny, pełen białka oraz licznych wartości odżywczych.
Pełen rozkwit sos (starogrecki γάρον) osiągnął się w V w. p. n.e za sprawą starożytnej Greków, którzy również ulegli jego magii garum i stali się wytrawnymi producentami tego specyfiku. Starożytni greccy pisarze i filozofowie toczyli na temat garum zagorzałe dyskusje jednej strony doceniając niebiański smak i pobudzające oddziaływanie z drugiej ganiąc za odpychający zapach. Grecka medycyna przypisywała mu pewne właściwości lecznicze. Są one szczegółowo opisane na kartach pism antycznych medyków, którzy uważali sos za remedium na różnorodne dolegliwości trawienne albo trudno gojące się rany. Przypisywano mu również działanie oczyszczające. Sos występował w codziennym życiu Greków i był stałym, nieodzownym składnikiem tamtejszej rzeczywistości.
Flagowy produkt Cesarstwa Rzymskiego
Nie inaczej sprawa się ma w przypadku antycznego Rzymu. Garum było idealnym, wręcz obowiązkowym uzupełnieniem uczty, kolacji lub spotkania, a także determinowało pozycję i tożsamość społeczną Rzymian. Płynęło bursztynowym nurtem w całym imperium, ale to Pompeje przodowały w jego produkcji i eksporcie. Starożytni Rzymianie początkowo stosowali garum wyłącznie jako lekarstwo na bóle głowy oraz zaburzenia trawienia, a nawet jako środek na piegi. Dopiero po jakimś czasie przekonali się o jego smaku i od tego momentu zawładnął zmysłami mieszkańców Cesarstwa Rzymskiego.
Garum z Algarve
Wybrzeże południowej Portugalii, zasobne w sól morską oraz nieprzebrane bogactwo ryb, było stworzone do produkcji tej magicznej przyprawy. Nie dziwi więc fakt, że ok. 2 tys. lat temu, panujący tam Rzymianie skutecznie i sprawnie wykorzystali atrakcyjność tych portugalskich, nadmorskich terenów do powszechnej produkcji garum. Wytwarzany przez nich sos zyskał nazwę – sosu z Algarve.
I teraz z pomocą, jak zawsze gdy należy odtworzyć losy kogoś lub czegoś, przychodzą odkrycia archeologiczne. Dzięki nim udało się przybliżyć dzieje rzymskiego przysmaku na algarwijskich ziemiach. Okazało się, że gliniane naczynia (amfory) o charakterystycznym kształcie, w których był on przechowywany i eksportowany z portugalskiego wybrzeża, odnaleziono m.in. na dnie rzeki Arade (przy plaży Praia da Angrinha w Ferragudo) i na dnie oceanu w okolicy Ponta do Altar (również w gminie Ferragudo). Przypuszcza się też, że na plaży w Presa da Moura (między Ferragudo a Carvoeiro) mogła znajdować się fabryka garum. Na wykopaliskach w Pompejach znaleziono pozostałości sklepu oferującego garum pochodzące (podobno) właśnie z Algarve.
Tradycja przyrządzania sosu z wnętrzności ryb przetrwała do dziś, choć na mniejszą skalę. Do starożytnych receptur powróciło kilka firm spożywczych z włoskiego wybrzeża Amalfi w pobliżu Neapolu.
Materiały naukowe: Piotr Berdowski, Garum – przysmak Rzymian, „Mówią Wieki”